Il cibo in testa

“ L’uomo è ciò che mangia”,scriveva un tempo il filosofo Feuerbach, un pensiero, analizzato nel suo significato più lato, valido oggi più di ieri, proprio perché il consumatore moderno pone una maggiore attenzione nei confronti di ciò che mangia e, talvolta, interrogativi circa la sicurezza e aspetto salutistico degli alimenti, trovano risposta solo in falsi miti. Proprio gli additivi alimentari sono tuttora uno degli argomenti più controversi e sono motivo di preoccupazione per il consumatore. Del resto , oggi la produzione , lo stoccaggio e la distribuzione di prodotti alimentari rispondono a modelli di consumo che si sono modificati nel tempo. In tale contesto trovano largo impiego gli additivi alimentari, un’esigenza tecnologica che ha influenzato il ciclo distributivo degli alimenti che possono essere preparati in aree geografiche molto distanti. La gamma e la scelta di alimenti non è mai stata così ampia, in termini di disponibilità nei supermercati, nei negozi di alimentari specializzati e nella ristorazione. Se, da una parte, una percentuale sempre minore della popolazione è impegnata nel settore primario, dall’altra, i consumatori richiedono maggiore varietà e scelta, maggior facilità e praticità di preparazione e standard di sicurezza e igiene più elevati, il tutto a prezzi accessibili. Queste richieste dei consumatori possono essere soddisfatte soltanto utilizzando moderne tecnologie di trasformazione alimentare, tra cui l’uso di una serie di additivi che si sono dimostrati efficaci e sicuri anche dopo un impiego prolungato e test rigorosi. Nonostante vengano associati alle più recenti tecnologie, gli additivi alimentari sono utilizzati da secoli. Gli Egizi impiegavano coloranti e aromi per rendere più appetitosi certi alimenti e i Romani usavano il salnitro (nitrato di potassio), le spezie e i coloranti per conservare e migliorare l’aspetto dei cibi. Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate anche se non erano prive di rischi. Infatti sono noti episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità. Oggi qualsiasi tipo di preoccupazione relativa all’uso degli additivi è scongiurata da una rigorosa regolamentazione che impone a tali sostanze di poter essere impiegate solo dopo una comprovata utilità accertandone la sicurezza e non confondendo il consumatore. L’articolo 1 del D.M. 27 febbraio 1996, n 209, dà una definizione ampia e particolareggiata di additivo alimentare, ma sostanzialmente possiamo definirlo come una sostanza estranea alla composizione dell’alimento, ma che è utilizzata per impartire, esaltare e preservare alcune sue caratteristiche nutrizionali o per ritardare processi di alterazione nella misura in cui il parametro dipende dall’attività microbica. Quelli privi di rischio tossicologico sono inseriti in apposite liste positive (GRAS) ed è proprio il principio autorizzativo della lista positiva la prima garanzia a tutela del consumatore. Il principale organismo europeo di valutazione della sicurezza è il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana della Commissione Europea (SCF – Scientific Committee for Food). Le valutazioni si basano sull’esame di tutti i dati tossicologici disponibili, comprese le indagini sugli esseri umani e su modelli animali. Sulla base di tali dati, si stabilisce il livello massimo di additivi che non abbia effetti tossici dimostrabili. Viene definito “livello effetto zero” (in inglese NOEL ) la dose massima che non provoca nella specie animale più sensibile modificazioni organiche tossiche e dalla cui stima si ricava la DGA o ADI, ossia la quantità di sostanza che può essere assunta quotidianamente per l’intera vita dell’uomo, senza che ne derivi un danno all’organismo. Le DGA servono a tutelare la salute dei consumatori e a facilitare il commercio alimentare a livello internazionale; è un metodo pratico per determinare la sicurezza degli additivi alimentari, nonché è un mezzo per conseguire un certo grado di armonizzazione della normativa. Il fatto che siano gli organismi di regolamentazione e consulenza a definire le DGA per gli additivi alimentari è un vantaggio perché, in questo modo,   i livelli risultano universalmente applicabili in differenti Paesi e per tutta la popolazione.               Alimenti molto spesso demonizzati sono state le merendine, accusate di essere junk food, ovvero cibo spazzatura, di essere poco sane e scarsamente  nutrienti.  Varie ricerche non hanno confermato la validità di queste accuse; infatti questi piccoli prodotti da forno non sono nient’altro che la  risposta dell’industria  alimentare ad un inevitabile cambiamento delle abitudini sociali: sono buone, sane, nutrienti e sicure perché già porzionate e  confezionate  singolarmente. Infatti gli additivi contenuti nelle merendine industriali sono sostanze naturali e sicure;quelle “strane” sigle e numeri  che troviamo alla fine dell’elenco degli ingredienti in un’ etichetta , altro non sono che la codificazione dell’additivo stesso: la lettera E indica che    l’additivo in questione è permesso in tutti i paesi dell’UE, mentre il numero che segue ne definisce la categoria di appartenenza. Ad esempio nelle  merendine troviamo spesso la sigla E471 che codifica i mono e digliceridi degli acidi grassi, presenti naturalmente anche nell’olio di oliva, utili a stabilizzare gli impasti ed evitare che diventino subito raffermi(come accade ai dolci di casa) e sicuri da un punto di vista tossicologico perché hanno una composizione chimica simile a quella dei trigliceridi; ugualmente naturale e sicura è la lecitina di soia(E322),aggiunta agli impasti per favorire il distacco del prodotto dal piano di cottura. La lecitina, sia emulsionante che antiossidante, non è considerata tossica, ma favorisce la metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia. Ad ottimizzare la conservabilità del prodotto interviene l’acido L-ascorbico (E300-304), nome chimico della vitamina C, che oltre a proteggere gli alimenti dall’azione ossidante svolta dall’ ossigeno, è anche un agente di trattamento delle farine, poiché, grazie al suo potere ossidoriduttivo, conferisce maggiore elasticità e tenacità agli impasti. Sebbene molti medici ed esperti sono tuttora convinti che le merendine non siano un alimento adatto alla merenda dei ragazzi perché troppo caloriche e ricche di grassi e, in particolare, dei grassi più pericolosi per la salute, i grassi saturi, e i più temibili grassi “trans”, capaci di far aumentare il cosiddetto colesterolo “cattivo” (LDL) e far diminuire invece quello “buono” (HDL), favorendo le malattie cardiovascolari, provocando danni al metabolismo e favorendo l’obesità infantile, in realtà studi evidenziano come in una merendina ci siano in media 7 grammi di grassi di cui solo poco più della metà sono saturi. I restanti sono monoinsaturi (l’acido oleico contenuto anche nell’olio d’oliva) e polinsaturi (l’acido linoleico e l’acido linolenico). Una merendina apporta quindi, in pratica, alla dieta circa 3 grammi di grassi saturi. Per avere un’idea, basta pensare che una fetta di crostata casalinga ne ha in media 14, un cono gelato industriale con la cialda ne ha circa 9, un panino con il formaggio 9. Per essere ancora più chiari: per ingerire la stessa quantità di grassi saturi di una fetta di crostata casalinga occorrono 4 o 5 porzioni di merendine, eppure nessuno accusa questi alimenti di essere deleteri per la salute, né suggerisce di eliminarli dall’alimentazione dei ragazzi. Da alcuni studi si può dedurre che le merendine non sono quella “bomba calorica” che comunemente si crede. Una merendina apporta in media 150 calorie ed è una buona fonte di carboidrati, circa 20 grammi, di cui la metà è amido. Non è vero, perciò, che le merendine apportino solo zuccheri, in quanto forniscono all’organismo circa 3 grammi di proteine di buon valore biologico e quantità significative di ferro, calcio, vitamine B1, B2, A, E e in alcuni casi anche di fibra. La responsabilità di questi danni sta senz’altro in una dieta complessivamente troppo ricca di calorie, soprattutto quando si accompagna a uno stile di vita sedentario o comunque fisicamente poco attivo, come accade frequentemente oggi ai bambini e ragazzi. Considerare un alimento migliore e più sicuro di un altro, è una posizione criticabile e sbagliata: nessun cibo ha pregi tali da sovrastare altri alimenti o difetti, altrimenti non sarebbe nemmeno autorizzata la sua vendita. “Tutti i cibi fanno parte come di un mosaico e, quindi apportano, ognuno nella sua misura, qualcosa di utile al nostro organismo. La diversità sta nel nostro modo di vivere!”