Il cibo in testa

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.”  (Ippocrate)

“2008. Sono in tutto quasi 53.000 in Cina i bambini rimasti intossicati per aver consumato il latte in polvere contaminato da melamina, sostanza nociva comunemente utilizzata per la produzione di plastiche, adesivi e vernici. Mescolata al latte e alle farine fa sembrare più alto il valore proteico, ma provoca calcoli e insufficienza renale grave. L’80% dei pazienti sono di età inferiore ai due anni.”

Sempre più spesso rimaniamo attoniti quando apprendiamo  che ogni giorno ci nutriamo di alimenti sempre meno sani  e sempre più adulterati.

Purtroppo uno degli alimenti più modificati è il latte, ed esso  può subire modiche e contaminazioni soprattutto durante la lavorazione: infatti la famosa mozzarella si colorava proprio a causa di un microrganismo, lo Pseudomonas fluorescens che si trovava nelle acque contaminate con cui si raffreddava la cagliata, acqua  spesso non potabile e prelevata dai pozzi, per risparmiare.

E’ innegabile che esiste uno  strettissimo legame tra qualità della vita e alimentazione; se vogliamo migliorare la prima dobbiamo inevitabilmente interessarci della seconda.

Qual è la situazione nel nostro Paese? Siamo al sicuro da sofisticazioni alimentari? Come possiamo proteggerci da tutto questo? Quale ruolo abbiamo in qualità di consumatori?

Esaminiamo in breve la situazione presente in Italia riguardo il latte.

Definizione di latte: “prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella, di animali in buono stato di salute e di nutrizione”.

Da ciò si evince che la qualità del latte prescinde da corrette pratiche d’allevamento, che vanno da una sana alimentazione a strutture idonee per la cura e il benessere degli animali. Alimentare le lattifere con sostanze illecite- sostanze anabolizzanti ed ormoni- (somatotropina, avoparcina), utilizzare latte con residui di antibiotici e sulfamidici, usare derrate alimentari inquinate da metalli pesanti (cadmio, piombo,) pesticidi, radioisotopi…, non fa altro che mettere a repentaglio la qualità di vita nostra e dei nostri figli.

In Italia, e di ciò dovremmo esserne fieri, l’attenzione sanitaria negli allevamenti da parte degli addetti al settore è alta e tesa a prevenire il diffondere di patologie pericolose per la salute dell’uomo (zoonosi). La legislazione italiana stabilisce inoltre che il latte crudo deve provenire da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi; eventuali soggetti infetti vanno immediatamente isolati ed il loro latte deve essere eliminato.

I locali di mungitura, e soprattutto di trasformazione del latte, devono essere dotati di pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili, con buona ventilazione e illuminazione, disponibilità di acqua corrente e potabile.

Alcuni parametri per la valutazione della qualità del latte.

Alcuni batteri sono naturalmente presenti nel latte e causano il naturale inacidimento. Le forme patogene, in condizioni di buona salute degli animali, sono assenti.

Agenti inquinanti possono derivare dall’ambiente esterno, in relazioni alle condizioni igieniche:

• delle stalle (lettiere e gruppi di mungitura)
• recipienti di raccolta del latte (secchi e vasi misuratori)
• igiene e pulizia degli addetti (mani e indumenti)

-Carica batterica: è un indicatore della qualità igienica del latte crudo. Il latte appena uscito dalla mammella non è sterile, tuttavia la quantità di germi contenuta è molto modesta.  
Il limite legale è di 400.000 cellule/ml; per il latte di Alta Qualità il limite è 300.000.

-Conteggio delle cellule somatiche: è un indicatore dello stato funzionale della mammella; maggiore è il numero di cellule somatiche peggiore sarà la qualità del latte e la sua attitudine alla caseificazione.
Il limite legale è di 100.000 UFC/. Per quanto riguarda la vendita diretta del latte crudo il limite è fissato in 50.000 UFC/ml.

-Grasso e lattosio:Sono due parametri determinanti per definire l’apporto nutritivo del latte e dei prodotti derivati, nonché elementi fondamentali per il sapore e l’aroma dei formaggi. La quantità di sostanza grassa e la sua composizione in Acidi Grassi è fortemente influenzata dall’alimentazione delle bovine.

-Indice crioscopico (punto di congelamento ): è un parametro analitico molto importante poiché consente di rilevare eventuali aggiunte di acqua nel latte; il latte di vacca ha un indice crioscopico di -0,52 C..tende a salire verso lo 0 quando è aggiunta acqua.

L’etichetta alimentare: un prezioso alleato per noi consumatori.

Due buste di latte a lunga conservazione su tre contengono latte straniero all’insaputa dei consumatori perché non e’ obbligatorio indicare il luogo di mungitura.

Nel 2008 in Italia sono stati importati 9 miliardi di chili in equivalente latte tra creme, yogurt, latte, latticelli e formaggi da spacciare spesso come Made in Italy a spese degli allevatori e dei consumatori che spesso, credendo di acquistare un prodotto del territorio, comprano invece un’anonima mozzarella, caciotta o caciocavallo fatti con latte proveniente da chissà dove. (fonte Coldiretti)

Le imitazioni ad esempio del parmigiano reggiano e del grano padano, come il Parmesan, diffuso in tutto il mondo, sono soltanto la punta dell’iceberg, ma c’è anche il Romano prodotto nell’Illinois con latte di mucca anzichè di pecora, il Parma venduto in Spagna senza alcun rispetto delle regole del disciplinare del Parmigiano Reggiano o la Fontina danese e svedese molto diverse da quella della Val d’Aosta, l’Asiago e il Gorgonzola statunitensi che sono imitazioni grossolane dei nostri formaggi.

Cosa si può fare realmente per proteggersi da tutti questi tipi di “contaminazione” sia a livello commerciale che igienico-sanitario?

Le risposte efficaci sono due: la prima arriva dalle istituzioni, la seconda dipende da noi.

Costituzione della Repubblica italiana -Art. 32-

“La Repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo e interesse della collettività.”

Recentemente La Commissione Agricoltura della Camera ha emanato il decreto sull’etichettatura, grazie al quale diventerà obbligatoria l’indicazione dell’origine sui prodotti alimentari. Con l’entrata in vigore della legge si estende l’indicazione di provenienza anche a formaggi e latte a lunga conservazione. Nel caso dei formaggi quindi i produttori che fino a poco tempo commercializzavano formaggio italiano fatto con latte estero, dovranno indicare da dove prendono il latte oppure acquistare, per la gioia dei nostri produttori, latte italiano.

Il produttore è obbligato per legge a pubblicare almeno le seguenti specifiche:

• nome del prodotto
• elenco degli ingredienti
• quantitativo (peso netto)
• termini di scadenza
• azienda produttrice
• lotto di appartenenza
• modalità di conservazione

La seconda risposta dipende in gran parte dall’attenzione che prestiamo quando “facciamo la spesa”.

Prendiamoci il tempo di leggere l’etichetta, per vedere se ciò che acquistiamo sia veramente un prodotto italiano. Ma soprattutto prestiamo attenzione ai marchi: comprare prodotti DOP, IGP, DOC è sicuramente garanzia di qualità.

Ovviamente non vogliamo insinuare che un prodotto non italiano sia un prodotto di bassa qualità; le eccellenze europee ci sono e vanno apprezzate. Ma forse uno spirito più patriottico soprattutto nel 150° anniversario dell’unità d’Italia che valorizzi i tanti prodotti italiani, e soprattutto lucani, sinonimi di genuinità, di tradizioni alimentari trasmesse di padre in figlio, di un legame indissolubile con la nostra terra e le nostre radici etnico – culturali, migliorerebbe innanzitutto la consapevolezza dei consumatori nel mangiare bene e sano, e inoltre incentiverebbe l’economia locale di tante piccole aziende che fanno della propria passione la principale fonte di reddito. Ci riferiamo ovviamente al caciocavallo podolico, emblema della zootecnia lucana.

Un altro modo per valorizzare la genuinità dei prodotti è rappresentato dai distributori di Latte Crudo, che hanno ormai preso piede in tutta Italia (ahimé praticamente assenti in Basilicata) con notevoli fortune per le aziende che li adottano e il benestare dei consumatori, i quali hanno sempre a disposizione un “latte alla spina” fresco, genuino e soprattutto locale a chilometri 0.

In conclusione sensibilizzare l’attenzione dei consumatori a questo tipo di problematiche, migliora innanzitutto la capacità critica nel saper valutare quali prodotti acquistare, incentiviamo una produzione made in Italy che si attiene alle norme igienico-sanitarie, e in ultimo, ma non certo per importanza, faremo dei nostri prodotti alimentari le nostre uniche medicine.