Il cibo in testa

Buona parte degli alimenti che consumiamo tutti i giorni, deriva da prodotti dell’agricoltura o dell’allevamento. materie prime da cui provengono subiscono una serie di trasformazioni che rendono i prodotti di partenza più appetibili, più facili da utilizzare, con un tempo di conservazione maggiore.

Gli operatori del settore alimentare, per garantire la salubrità del prodotto nelle fasi di produzione (processo costituito da: lavorazione, confezionamento, distribuzione,  vendita e  somministrazione) devono fare un’analisi  accurata sui rischi a cui va incontro l’alimento che potrebbero essere di entità lieve, media ed elevata.

Un esempio per capire meglio cosa sia un rischio nella sicurezza alimentare è l’uso di uova crude in alcune preparazioni, soprattutto se lasciate a temperatura ambiente o mal conservate da cui può conseguire un’elevata possibilità di contaminazione microbica da Salmonella.

In generale per ridurre o evitare i suddetti rischi è necessario sottoporre tutta la filiera di produzione alimentare a dei serrati controlli evitando così le contaminazioni cui prima brevemente si accennava.

In particolare, soffermandosi sulle contaminazioni, se ne distinguono di diversi tipi e cioè contaminazioni di natura:

- Chimica,

- Biologica,

-  Fisica.

Per la contaminazione chimica s’intende la presenza di metalli pesanti, pesticidi, solventi, antibiotici e ormoni; ritrovati nella materia prima per effetto dell’inquinamento ambientale, dal contatto degli alimenti con gli imballaggi, dall’uso improprio di farmaci nell’allevamento del bestiame.

Quella biologica è causata dall’aggressione delle derrate alimentari da parte di agenti biologici quali insetti volanti o striscianti, larve d’insetti, escrementi di roditori, ecc.

Mentre la presenza di corpi estranei quali: sassolini, schegge metalliche, di vetro, di legno, frammenti di plastica sono identificati come contaminazione fisica; originata da negligenze o da carente manutenzione degli impianti da parte degli operatori del settore.

Le contaminazioni provocano danni agli alimenti che diventano sgradevoli dal punto di vista organolettico oppure possono rappresentare un danno anche grave alla salute del consumatore. Per questo motivo è necessario conoscere attentamente le fasi in cui un alimento può essere a rischio o può diventare pericoloso.

Tale sistema mira a valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.

Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico e per far ciò deve essere monitorata tutta la filiera del processo di produzione, trattamento e distribuzione dell’alimento finito.

Un piano HACCP si basa su 7 principi di fondamentale importanza che sono:

1. 1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. 3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. . Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Tutto ciò così semplicemente schematizzato insieme a cambiamenti degli stili di vita, trasformazioni ambientali, maggior  quantità di prodotti creati, hanno implicato nel corso degli anni una maggiore attenzione nel processo e nel prodotto, valutandone  per entrambi rischi e debolezze a cui si è provato a porre rimedio mediante regolamenti, normative e decreti che dal locale si riallacciano a livello globale.

Le problematiche dei rischi e delle contaminazioni sono particolarmente sentite nella società attuale per una serie di fattori i quali possono essere: l’importanza della qualità alimentare nella vita quotidiana, i processi di globalizzazione che da una parte consentono l’ampliamento di scelte nel campo alimentare e per contro complicano il processo di produzione alimentare rendendolo più vulnerabile.

L’amplificazione dei processi produttivi a carattere industriale ha conseguito la necessità di regole e requisiti certi a garantire il prodotto e la sua shelf-life.