Il cibo in testa

Da sempre gli alimenti sono oggetto di manipolazioni e trasformazioni aventi lo scopo di renderli commestibili, di prolungarne la loro conservabilità nel tempo e di renderli più appetibili e gradevoli. Molte volte, però, le manipolazioni e le trasformazioni degli alimenti sono utilizzate in modo non appropriato, ecco perché spesso sentiamo parlare di adulterazioni, falsificazioni, sofisticazioni e contraffazioni: sono frodi alimentari, cioè modifiche apportate intenzionalmente sui prodotti alimentari per ricavarne illeciti guadagni.

Ma facciamo un po’ di ordine con alcune definizioni:

ADULTERAZIONE: modifica della composizione analitica naturale o normale di un prodotto alimentare, mediante aggiunta o sottrazione di alcune componenti con altre di qualità inferiore o diverse o di basso costo (olio d’oliva a cui viene aggiunto olio di semi ed immesso sul mercato come olio extra-vergine d’oliva);

FALSIFICAZIONE: sostituzione totale di un prodotto alimentare con un altro (margarina al posto del burro);

SOFISTICAZIONE: aggiunta ad un alimento di sostanze estranee alla sua composizione naturale con lo scopo di migliorare l’aspetto o di coprirne i difetti (aggiunta di coloranti ad una comune pasta per ottenere la tipica colorazione  della pasta all’uovo);

CONTRAFFAZIONE: pratica in cui nomi e marchi di prodotti tipici o il marchio di una ditta vengono usati indebitamente (un comune formaggio commercializzato come Parmigiano Reggiano).

Per esporre i principali tipi di frodi alimentari cui si può andare incontro quotidianamente quando ci si siede a tavola, potrebbe essere utile descrivere un tipico pranzo di una famiglia italiana e, prendendo spunto dalle singole pietanze, individuare alcune delle più frequenti operazioni illecite alle quali gli alimenti sono esposti.

Sulla tavola non può mancare sicuramente la pasta. Già la farina di grano duro può essere di per sé adulterata mediante aggiunta di altre farine di qualità inferiore e meno costose (semolato o farine di grano tenero), farine ricavate da leguminose, patate, o ottenute da cereali destinati all’alimentazione animale e addizionate di “polverine magiche” (talco, creta, bianco di barite, etc.). Queste farine, in cui si possono anche ritrovare alte concentrazioni di nitrati e fosfati, muffe, larve e parassiti derivanti da una loro impropria conservazione, le potremmo trovare sulla nostra tavola sotto forma di pasta o pane. Farine a parte, nel caso della pasta all’uovo, per ottenere la tipica colorazione tendente al giallo data appunto dall’uovo, possono essere utilizzati coloranti artificiali o può essere aggiunta farina di mais.

Un buon piatto di pasta non è tale se non condito da un semplice, ma allo stesso tempo appetitoso, sugo al pomodoro. Non sempre, però, quello che si trova all’interno dei classici contenitori in banda stagnata, che comunemente troviamo sugli scaffali dei supermercati, rispecchia quanto riportato in etichetta. Infatti, come dimostrano le analisi svolte negli ultimi anni dall’Ispettorato Centrale Repressione Frodi su numerosi campioni di pomodori pelati inscatolati, più del 10% sono risultati irregolari, perché addizionati con conservanti non consentiti dalla normativa vigente, al fine di nascondere gli effetti dell’impiego di materie prime difettose, di tecniche produttive inappropriate o non conformi agli standard (es. acido benzoico in concentrazioni superiori allo 0,1%). Inoltre, all’interno di conserve e concentrati di pomodoro è stata riscontrata la presenza di altri vegetali (polpa di carota, zucca, barbabietola rossa), insieme a fecola (addensante, per migliorare la consistenza), zucchero (per attenuare il gusto di “acido”) e coloranti.

Come la pasta, anche il pane non manca mai sulla tavola degli Italiani ed è anch’esso oggetto di diversi tipi di falsificazioni e adulterazioni. Pane tradizionale nel quale si trova olio di semi, grassi di colatura, margarina, sevo (grasso animale usato per produrre saponi, per fabbricare candele e come antischiuma) o pane con un elevato contenuto di acqua, per incrementare il peso, sono solo alcuni esempi… E che dire dell’espediente di alcuni panificatori abusivi che, per risparmiare sui costi di produzione, usavano vecchi pneumatici per alimentare i loro forni?

Il secondo piatto è costituito spesso, “mucca pazza” permettendo, dalla classica bistecca o fettina di vitello. Tuttavia quanto la carne può dirsi al riparo da manipolazioni che inducono seri rischi per la nostra salute? Gli allevatori sono spesso le prime vittime di falsari senza scrupoli, i quali vendono loro mangimi per animali che, non solo sono di qualità scadente, ma attentano direttamente alla salute del consumatore (mangimi alla diossina!!). Però anche gli allevatori possono contribuire….… Diversi casi hanno evidenziato la non-osservanza delle condizioni igienico-sanitarie nei luoghi di conservazione della carne, l’assenza della documentazione prevista nonché la macellazione di animali trattati illegalmente con antibiotici e/o anabolizzanti, o deceduti per cause diverse dall’abbattimento (affetti da patologie).

Una abbondante porzione di insalata verde, sempre vivamente raccomandata dai nutrizionisti, sarebbe un ottimo contorno alla bistecca se non fosse per il fatto che un impiego improprio di fitofarmaci e pesticidi, derivanti da inappropriate pratiche agricole, può causarne la presenza a concentrazioni pericolose. Anche se un tale caso non rientra propriamente nelle frodi alimentari la salute ne risente lo stesso !!!

Condimento essenziale dell’insalata è sicuramente l’olio extra-vergine d’oliva. Tuttavia siamo sicuri che l’olio venduto sugli scaffali dei supermercati come extra-vergine d’oliva sia veramente tale? Poco, se si pensa che l’olio extra-vergine d’oliva è uno dei prodotti che vanta il maggior numero di falsificazioni e/o adulterazioni. Si possono infatti utilizzare, per produrre “olio extravergine di oliva”, oli di palma bi-frazionati (provenienti in consistenti quantitativi dall’Indonesia e dalla Nuova Guinea) che, sottoposti a preventivi processi di desterolizzazione, consentono di ottenere un prodotto con una composizione molto simile all’olio extra-vergine d’oliva e pertanto facilmente miscibile ad esso. Un’altra falsificazione molto frequente è la vendita di olio con l’indicazione “olio di oliva extra-vergine”, ma ottenuto da semi vari (nocciola o arachide) e colorato con clorofilla e/o β-carotene: perciò facciamo attenzione quando troviamo l’olio di oliva extra-vergine ad un prezzo molto basso: può essere un prezzo “civetta” per indurci a fare la spesa presso quel rivenditore, ma deve anche essere un campanello di allarme per il consumatore.

Acqua minerale o di rubinetto? L’acqua minerale, acquistata perché ritenuta più sicura e gradevole da bere rispetto a quella del rubinetto, ha in più occasioni tradito le attese dei molti consumatori. Infatti, bottiglie riportanti in etichetta la dicitura “batteriologicamente pura” ospitavano in realtà colibatteri fecali, Pseudomonas aeruginosa (un microrganismo patogeno), muffe e diverse sostanze inquinanti quali nitrati, ammoniaca, soluzioni detergenti e metalli vari. E che dire di due proprietari terrieri che alcuni anni fa avevano attivato nelle loro rispettive proprietà, attraverso pozzi artesiani, impianti di captazione e laboratori di imbottigliamento di acque minerali senza nessuna autorizzazione?

Il tasso di gradevolezza di un pranzo aumenta, astemi a parte, se le portate sono accompagnate da un buon bicchiere di vino. Per quanto l’Italia possa vantarsi di produrre vini eccellenti, non sempre beviamo vini con le caratteristiche descritte in etichetta, né abbiamo modo di accorgerci di essere stati ingannati. Ad esempio, un produttore truffaldino potrebbe aggiungere zucchero al mosto (in Italia è proibito!) per ottenere un vino a più alta gradazione od anche alcol etilico, oppure potrebbe utilizzare anidride solforosa ben al di là dei limiti consentiti dalla legge. Poi ci sono anche i truffatori “improvvisati”, come nel caso in cui fu aggiunto metanolo al vino, sempre per innalzare il grado alcolico, cosa che un tecnico con un minimo di preparazione non avrebbe mai fatto, dato che era come aggiungere un veleno al prodotto e pertanto non c’era alcuna possibilità che la cosa passasse inosservata! Ma al di là di questo, quante bottiglie del famoso “Chianti” si trovano in vendita nel mondo e quanto piccola invece è la zona di produzione di tale vino?

Alla fine del pranzo, per chi non ne avesse avuto abbastanza, ecco il dolce. Così la farina, affinché il dolce consumato presenti morbidezza, leggerezza e una maggiore conservabilità, può essere sofisticata con tensioattivi pericolosi (esteri poliossietilenici). Per risparmiare sui costi delle materie prime, alcuni ingredienti possono essere miscelati e/o sostituiti: è il caso del latte fresco con il latte in polvere (in alcuni casi persino destinato all’alimentazione animale), le uova fresche con uova in polvere, congelate o addirittura scadute, le sostanze grasse con quelle a buon mercato quali olio di palma e di cocco, il burro di cacao (il componente qualificante del cioccolato) con altri grassi vegetali…

Con questa rassegna di falsi non si vuole fare “di tutta l’erba un fascio”, poiché vi sono numerose aziende alimentari che producono alimenti di qualità e sicuri da un punto di vista igienico-sanitario, ma si vuole semplicemente mettere in evidenza i potenziali rischi cui si va incontro quando quotidianamente facciamo la spesa oppure ci sediamo a tavola. Perché, come dimostrano gli esempi citati, persone senza scrupoli, per avere facili guadagni (in Italia il business delle frodi alimentari è stato stimato in 145 milioni di euro nel 2010) non si preoccupano di portare sulle nostre tavole alimenti (senza che noi ce ne accorgiamo!)  che, non solo non rispecchiano le nostre aspettative, ma sono poco sicuri per la nostra salute. Piccoli accorgimenti, quali leggere l’etichetta, fare attenzione ai prodotti non “Made in Italy” e ai prezzi di mercato molto inferiori alla media, possono rappresentare, infatti, non un rimedio totale, ma almeno un valido aiuto per tentare di difenderci dalle frodi alimentari.