Il cibo in testa

E’ un po’ di tempo (circa 4 mesi, credo) che sto dialogando con Slow Food Italia per cercare di spiegare che molti dei concetti espressi nel sito sulla campagna di Slow Food sul latte crudo sono, oltre che errati da un punto di vista tecnico-scientifico, tendenziosi (le informazioni sono presentate in modo da sostenere la tesi del sito, i fatti sono distorti e e riportati in maniera parziale e il sito nasconde o minimizza le informazioni che contraddicono o indeboliscono la tesi sostenuta dagli autori, anonimi: come potrete verificare rapidamente in nessuno degli articoli compare, alla data del 28/1/2012, il nome o l’indirizzo degli autori e manca una pagina dei contatti). Gli articoli cui mi riferisco sono in particolare 2:

• I benefici del latte crudo
• I (pochi) rischi del latte crudo

Della qualità tecnico scientifica dei due articoli potete certamente farvi un’idea da soli, come potete, da soli, decidere se siano corretti da un punto di vista della comunicazione.

Dopo un nutrito scambio di messaggi con alcuni esponenti del Centro Studi di Slow Food, che hanno portato (a onor del vero) a qualche piccolo cambiamento del sito, senza cambiarne, purtroppo, la sostanza, ho coinvolto alcuni colleghi (tutti docenti universitari che si occupano di chimica, microbiologia e tecnologia del latte) chiedendo loro di fornire il loro parere a Slow Food e molti sono stati così gentili da farlo, sostenendo le mie tesi. Purtroppo, ho la sensazione che Slow Food Italia non abbia intenzione di correggere anche soltanto le argomentazioni più insostenibili da un punto di vista tecnico-scientifico e credo sia arrivato il momento di rendere pubblico il dibattito (le pagine di Slow Food cui mi riferisco non sono aperte per i commenti, questa sì, anche se i commenti sono soggetti a moderazione) e di allargarlo rapidamente. Convengo con Slow Food (con cui ho discusso l’argomento) che non è possibile pubblicare lo scambio di messaggi ma posso chiedere ai miei colleghi di pubblicare quello che pensano su questo sito e a voi tutti di commentare gli articoli.

Mi tocca però annoiarvi un po’ con una piccola lezione di microbiologia lattiero-casearia, magari a puntate. Immagino che converrete con me che, quando si ascolta il parere di qualcuno bisognerebbe stare attenti a due cose: che si tratti di un esperto e che sia indipendente (cioè che il giudizio o parere non sia potenzialmente inquinato da interessi diretti o indiretti) .Sono un esperto? Forse sì: io (Eugenio Parente) sono professore ordinario per il settore scientifico disciplinare AGR/16 Microbiologia agraria (il settore disciplinare che si occupa fra l’altro di Microbiologia del latte, dei formaggi etc.); per diventarlo ho superato tre concorsi pubblici. Mi occupo da 25 anni circa di microbiologia lattiero-casearia e qualche lavoretto, anche sui formaggi tipici a latte crudo, lo ho scritto (basta cercare su Google Scholar, Scopus o Web of Science). Sono nel comitato editoriale di due riviste scientifiche internazionali di microbiologia degli alimenti e qualche capitolo su libri su latte e formaggi lo ho scritto. Quindi, non è per tirarmela, ma sì, decisamente ho titolo a dire qualcosa. Sono indipendente? Direi di sì, non sono pagato nè dalle associazioni di allevatori nè dall’industria lattiero casearia. Aggiungo che sono un socio di Slow Food e che credo che fortemente nei valori dell’associazione e che sono sinceramente dispiaciuto che una campagna che ritengo giusta negli obiettivi (che immagino siano la promozione delle produzioni locali di qualità e la tutela dei piccoli produttori) sia, nella mia modestissima opinione, gravemente danneggiata da alcuni testi mal scritti.

Prima di iniziare, un piccolo disclaimer: questo post è noioso. La scienza è noiosa (bisogna leggere un sacco, studiare, bisogna essere metodici, uffa!). Quindi potete smettere ora e tenervi le vostre opinioni: non c’è niente di male a essere sordi alle argomentazioni degli altri (al massimo si fa brutta figura).

Essendo uno scienziato ed essendo noioso, mi piace definire bene le cose di cui parlo: questo post parla del latte crudo, della sua sicurezza e, un pochino, della pastorizzazione (in particolare della pastorizzazione e degli altri trattamenti termici utilizzati per il latte destinato alla caseificazione); non parla, se non pochissimo, delle proprietà nutrizionali del latte, dei micronutrienti più o meno essenziali e non entra nei discorsi (pure giustissimi) di sostenibilità delle produzioni alimentari, tradizioni, cultura (che credo invece abbiano molto a che fare sulla campagna), etc.

Spero inoltre che tutti voi siate d’accordo sul fatto che, in un paese civile si deve tutelare la salute dei cittadini (art. 32 della Costituzione della Repubblica Italiana) e che, se si fa parte di un’organizzazione sovranazionale, bisogna adeguarsi alle sue norme. Tanto per farla breve, la sicurezza alimentare nell’Unione Europea è normata da un insieme di regolamenti e direttive (il cosiddetto “Pacchetto igiene”: googglate pure). Quella che riguarda più specificamente il latte (crudo e non) è il Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, e il grosso delle informazioni rilevanti le trovate nell’allegato II, sezione IX. E’ inoltre importante capire che l’approccio corrente alla sicurezza alimentare è un approccio preventivo: la responsabilità di produrre cibi sicuri è del produttore (operatore del settore alimentare, inclusa la produzione primaria, e quindi la produzione di latte) che dovrebbe usare approcci preventivi, in genere basati sul sistema HACCP, per garantire che i prodotti siano adatti al consumo umano: in pratica il produttore deve progettare adeguatamente il processo e monitorare i punti del processo che sono critici per la contaminazione del prodotto finito. Studiando un po’, o credendomi sulla parola, vi potrete convincere che quest’approccio è sicuramente più efficace di quelli basati sulla sola sorveglianza (si analizza un prodotto, per esempio per vedere se contiene microrganismi pericolosi e poi si decide che fare).

Secondo la legge, quindi il «Latte crudo» è: “Il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”. In più, il latte deve essere ottenuto dalla mungitura di animali sani e avere un mucchio di altri requisiti. Il latte, soprattutto è un liquido biologico: viene fuori dalle mammelle che, come tutte le altre superfici del corpo (nostro e degli animali) sono colonizzate da microrganismi. Non è possibile produrre latte crudo sterile: i microrganismi vengono dall’interno della mammella, dalla sua superficie (per capirci, avete presente dove stanno le mammelle nelle vacche, pecore, capre, etc.) e da tutte le altre superfici (incluse le mani non troppo pulite di chi munge a mano) con cui il latte viene a contatto. Insomma, in funzione di un gran numero di fattori potete trovare nel latte da 500 a oltre 1000000 di microrganismi per ml (i limiti legali variano da specie a specie e se il latte deve essere destinato alla produzione di formaggi a latte crudo), di tutti i tipi: alcuni (purtroppo pochi) sono utili (ne parleremo, io o altri, nelle prossime puntate), altri sono dannosi (possono deteriorare il latte e i formaggi) e alcuni sono patogeni. La composizione qualitativa del microbiota (l’insieme dei microrganismi) è importantissima per la qualità dei formaggi.

A parte questo, gli animali, come noi, si ammalano, e gli animali malati liberano nel latte crudo microrganismi patogeni anche per l’uomo. Anche se è vero che tecnicamente il latte di animali malati non è utilizzabile come alimento, non è detto che un animale apparentemente sano non sia portatore di una malattia trasmissibile all’uomo, qundi, benché i frequenti (almeno 2 al mese) controlli veterinari nelle aziende produttrici, non servono a moltissimo. Insomma, la lista dei microrganismi patogeni che possono essere associati al latte è lunghetta e, nonostante il latte e i prodotti lattiero-casearii siano molto più sicuri di altri prodotti di origine animale (uova, carni crude, soprattutto di pollo e di maiale) la prevalenza di microrganismi patogeni anche molto pericolosi è sicuramente superiore allo 0. Se volete, vi potete sciroppare le 410 pagine del rapporto annuale sulle zoonosi (le malattie degli animali che possono essere trasmesse all’uomo: Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in the European Union in 2009), ma, per farvela breve, nel report del 2008 a livello comunitario la prevalenza nel latte crudo di Salmonella (un agente di gastroenteriti) è <1%; quella di Listeria monocytogenes (un batterio che può causare una sindrome letale in popolazioni suscettibili) è del 1.7-4.8% (dipende dai paesi), quella di Campylobacter jejuni (un altro agente di gastroenteriti, piuttosto virulento) è del 0.3-0.4% e quella degli Escherichia coli verotossigenici (avete presente il batterio killer in Germania e Francia prima dell’estate?) è del 1.7%. Fortunatamente, il numero di microrganismi presenti è generalmente molto basso (anche se può superare i limiti di legge) e non è detto assolutamente che consumare del latte contaminato causi malattia, almeno nelle persone adulte e in buona salute. Il discorso è totalmente diverso per le popolazioni suscettibili (bambini molto piccoli, anziani, soggetti immunocompromessi, perché trapiantati o soggetti a terapie immunodepressive, o ammalati di AIDS): in questi gruppi la suscettibilità alle malattie è molto superiore e l’infezione con alcuni patogeni può portare alla morte.

Cosa vuol dire? Vuol dire che non si può escludere che il latte crudo sia contaminato con microrganismi patogeni (e, infatti, ci sono stati diversi episodi epidemici associati al consumo di latte crudo in tutti i paesi del mondo, compresa l’Italia) anche se la probabilità è bassa e probabilmente influenzata significativamente dall’igiene dell’allevamento e dalla modalità di allevamento (gli animali al pascolo per esempio sono in generale più sicuri).

Potete rapidamente informarvi sugli episodi epidemici da latte (e da altri alimenti) seguendo questi link:

• http://regionalnews.safefoodinternational.org/page/Europe%3A+Food%2FWater+Borne+Illness+Outbreaks basta selezionare una regione nel menu a sinistra e poi scrivere milk nel campo di ricerca del browser
• http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/Default.aspx
• http://www.foodpoisonjournal.com/foodborne-illness-outbreaks/

Della qualità degli articoli sui siti che vi segnalo non credo ci sia molto da discutere, ma si tratta di informazioni tutte verificabili. Tanto per segnalarvi qualche episodio fresco fresco, ecco qui:

• http://www.foodpoisonjournal.com/foodborne-illness-outbreaks/california-public-health-letter-explains-link-between-raw-milk-e-coli-outbreak/
• http://www.pennlive.com/newsflash/index.ssf/story/recent-outbreak-from-raw-milk-is-pas-third-most-severe/4d19bb8d7d014f48af248b275c003bc1
• http://www.herald-mail.com/news/tristate/hm-number-of-people-sickened-by-raw-milk-linked-to-chambersburg-farm-up-to-77-20120216,0,1830126.story

E, per chiudere la questione, i Centers for Disease Control and Prevention (saranno autorevoli? Bah?) hanno pubblicato uno studio in cui comparano il rischio fra consumo di latte crudo (e prodotti a latte crudo) e latte pastorizzato; il rischio è 150 (centocinquanta) volte maggiore per il latte crudo. Lo trovate qui:

• http://www.foodpoisonjournal.com/food-policy-regulation/cdc-raw-milk-outbreak-rate-150-times-higher-than-pasteurized-milk/
• http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/11-1370_article.htm

Il rischio quindi c’è ed è spesso misurabile. Vi segnalo questo articolo:

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2011/00000074/00000008/art00007

che riporta un’analisi del rischio quantitativa per listeriosi (causata da Listeria monocytogenes) legata al consumo di latte crudo.

Di conseguenza, in tutti i paesi civili, anche in quelli in cui è ammessa la vendita del latte crudo, il latte destinato al consumo umano diretto, è sottoposto a trattamenti termici destinati a uccidere i microrganismi patogeni e ridurre drasticamente il numero di tutti gli altri. E non vi sorprenda quindi vedere sui famosi distributori di latte crudo un avviso scritto a caratteri cubitali che vi consiglia di BOLLIRE il latte. Credetemi sulla parola, o documentatevi un po’ (per esempio su http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/ConsumerInformationAboutMilkSafety/ucm247991.htm e non leggendo la miriade di sciocchezze in italiano e in inglese che inquina la rete su questo soggetto) se vi dico che:

1. se siete grandi adulti e vaccinati potete bere del latte crudo (a vostro rischio, basso, ma misurabile) ma io credo non abbia senso (vedi punto c), se non da un punto di vista puramente ideologico; se mi posso permettere un piccolo consiglio potreste considerare l’idea di trattare il latte a microonde fino a portarlo a 85°C (è un trattamento meno dannoso della bollitura per le proprietà nutrizionali e riduce significativamente, ma non elimina, il rischio; potete fare un po’ di prove con il forno a microonde di casa e un termometro per alimenti, che non va messo nel forno a meno che non siate interessati ad effetti parecchio speciali, ma nel latte alla fine del trattamento). Ma, direte voi, il latte non è più crudo e quindi, che gusto c’è? Beh, vi sfido a prendere il latte crudo e confrontarlo (alla cieca) con quello trattato a microonde e a trovare delle differenze. Se ci riuscite avete veramente un palato e un naso eccezionali.
2. non date mai del latte crudo a bambini, anziani  e malati: è rischioso e non ne vale la pena
3. la pastorizzazione usata per il latte fresco pastorizzato di alta qualità causa un danno alle proprietà biologiche e nutrizionali del latte infinitamente inferiore a quello del trattamento di bollitura (consigliato sui suddetti distributori); lo stesso vale per i trattamenti termici che si usano per il latte destinato alla caseificazione: sono in genere, per ragioni tecnologiche, trattamenti blandi, vicini alla pastorizzazione minima. Davvero, la riduzione del contenuto di nutrienti con una pastorizzazione minima è risibile e in molti casi il latte non è o non dovrebbe essere la fonte principale dei nutrienti più termosensibili (la vitamina C) che troverete, molto più abbondante, in frutta e verdura.

Invece: per produrre formaggi si può usare tranquillamente latte crudo (ma non sempre e non bisogna farne una religione e bisogna stare attenti) o pastorizzato.

Ovviamente è sabato e io non ho tempo di rileggere questo post. Prendetelo così com’è.